Les Couleurs de la terre

Les pommes de terre sont vivantes et la conservation varie selon la période de l’année.

Important de les garder à l’abri de la lumière et au frais dans leur sac de papier. Les sacs de plastique sont à proscrire pour la pomme de terre.

Les éloigner des oignons ! Oignons et pommes de terre ensemble germeront plus rapidement.

L’été : Les pommes de terre d’été sont des pommes de terre nouvelles, il ne faut pas les conserver, il faut les manger le plus rapidement possible pour en déguster la fraîcheur !

L’automne : L’automne, les pommes de terre se conservent bien, à la température de la pièce, vous les garderez jusqu’à Noël. Au frais, 15oC et moins, vous les garderez jusqu’en mars.

L’hiver : Plus l’hiver avance,  plus les pommes de terre « sentent » le printemps, il faut donc les conserver au frais ou les manger 2 à 3 semaines après l’achat, sinon elles vont germer !

Le printemps : Au printemps, plus de secret pour les pommes de terre, le printemps est là et elles veulent être plantées ! Il faut donc les manger rapidement après l’achat! Oules mettre au frais, voire même au frigo ! 

Ha ! La Yukon Gold ! Notre chouchou qu’on reconnaît à ses « yeux» roses. Attention! Si vous aimez la Yukon nous avons souvent constaté qu'à l’épicerie que les sacs de Yukon Gold ne contiennent pas de véritables Yukon Gold…. Parce qu’elle a son défaut : Le cœur creux. Si vous utilisez la Yukon vous l’avez peut-être déjà vu, c’est une malformation qui n’a rien de dangereux. Le cœur de la Yukon Gold peut parfois être vide, et il se forme alors une "pelure" à l’intérieur, c’est plus fréquent dans les Yukon Gold de gros calibre, cela arrive particulièrement lorsque le tubercule a poussé trop vite. Mais rassurez-vous, on peut la manger telle quelle c’est purement esthétique. 

Une pomme de terre d’été qui n’a pas encore sa pelure de conserve. Elle est à consommer tout de suite !

Les pommes de terre dites de conserve se conservent pendant tout l’hiver… Elles ont été récoltées plus tard et elles ont une belle pelure.

Pour que la pelure se forme, le plant doit être défané. C'est-à-dire que le plant est mort, deux semaines plus tard, la pelure est prête pour l'hiver. Nous pratiquons un défanage mécanique plutôt que chimique. En fait, nous allons faucher le champ mécaniquement pour faire mourrir les plants avant les grandes récoltes d'automne plutôt que d'utiliser un traitement chimique, un herbicide, pour faire mourrir le plant. 

Bien qu'il existe 3500 variétés, pour nous, il n’y a qu’une réponse : "Comment voulez-vous les cuisiner ?" Grosso modo, il y a deux catégories de pommes de terre les chairs fermes et les chairs farineuses. Selon la recette souhaitée, on peut toujours suggérer l’une au l’autre des deux grandes catégories.  Rien à voir avec la couleur de la chair !

Les chairs fermes sont des pommes de terre à  poids spécifique élevé, elles vont bien résister aux longues cuissons. Elles seront parfaites pour les pommes de terre bouillies, les salades de pommes de terre, les cuissons à la mijoteuse,  les mijotés viandes et pommes de terre, les gratins dauphinois, les pommes de terre à la grec, les pommes de terre rissolées,  etc. Ce sont par exemple, les Sylvana, Oriana, Canberra, Fabula, Chiftain, Norland, Carolina, Ratte, Charlotte, Belle de Fontenay, etc.

Si on utilise les chairs fermes en frites dans l’huile, ces pommes de terre auront tendance à s’imbiber d’huile, les frites seront plus molles et plus grasses. Ce n’est donc pas recommandé.

Les chairs farineuses sont des pommes de terre qui fleurissent. Elles se brisent facilement si on les cuit à l’eau. Elles sont parfaites pour les frites, les purées de pommes de terre, les potages, les gnocchis ainsi que les pommes de terre au four en robe des champs. On parle ici des Yukon Gold, Gold Rush, Agria, Russet, Atlantic. 

Notre secret : Nos pommes de terre ! On utilise d’abord de bonnes patates si on veut de bonnes frites ! Une pomme de terre à chair farineuse évidemment!  On les brosse et on les lave avant de les couper avec la pelure.  Ensuite, blanchir les pommes de terre dans l’huile à 250^oF. Il faut s’assurer que les pommes de terre soient complètement cuites.  Laissez reposer en sortant les frites de l’huile.  Pendant ce temps, réchauffez l’huile, jusqu’à 400^oC. Une fois la température atteinte, plonger les frites dans l’huile et brasser un peu pour éviter qu’elles collent entre elles.  Ne vous fiez pas à la couleur ! Quelques minutes et les frites seront prêtes ! 

C’est une question de sucre. Les pommes de terre contiennent beaucoup d’amidon et cet amidon ne colore pas les frites en brun. Mais si les pommes de terre sont entreposées au froid, autour de 5^oC, l’amidon se transforme en sucre. C’est un long processus, cela peut prendre une semaine. Et ce sucre, c’est lui qui colore les frites en brun, par une réaction de Maillard, une réaction de brunissement non enzymatique.  Plus les frites contiennent de sucre, plus elles deviendront brunes et plus le processus se fera rapidement.

La réaction de l’amidon en sucre est réversible, c’est donc dire que si les pommes de terre sont remises à la température de la pièce, au bout d’une semaine, le sucre se retransforme en amidon.

Des pommes de terre cuites en frites qui contiennent moins de sucre et plus d’amidon, donnent des frites plus pâles, d’un jaune doré qu’on aime. 

La variété de pommes de terre utilisée, seule explication.  Ce n’est pas la faute du cuisinier !  Une pomme de terre à chair farineuse donnera une frite croustillante à souhait, l’huile n’aura pas pénétré la patate, elle sera demeurée en surface. Tandis qu’une variété de pommes de terre à chair ferme donnera des frites molles davantage gorgées d’huile.  

On dit d’une pomme de terre qui fleurit, qu’elle se brise à la cuisson à l’eau, elle s’ouvre. Vous savez une pomme de terre bouillie que vous tentez de sortir de l’eau avec une fourchette et qui se brise en miettes ? Et bien, elle fleurit. C’est donc une chair farineuse. Les chairs fermes ne fleurissent pas, elles restent fermes.   

Selon nous, les pommes de terre ne devraient jamais être vendues selon la couleur de la chair ou de la peau. Il faut le mentionner bien sûr, certains peuvent aimer ou pas la couleur mais surtout au-delà de la couleur de la peau ou de la chair, il y a le comportement à la cuisson. Comment vous souhaitez la cuisiner et c’est surtout là-dessus que nous allons insister, après vous pourrez choisir la couleur de peau ou de chair que vous préférez. 

Toutes de fausses croyances !! Il existe des milliers de variétés de pommes de terre, le Centre international de la pomme de terre au Pérou détient une banque génétique de 10 000 variétés.  La couleur n’a rien à voir avec le sucre, la conservation et le mode de cuisson. Il y a des bonnes jaunes pour les frites, il y a des bonnes blanches pour les frites,  il y a des rouges qui se conservent bien, des rouges qui se conservent moins bien.  À chaque variété ses propriétés, adressez-vous à nous !! Toujours un plaisir de vous conseiller !