Pourquoi les frites sont parfois dorées ? Parfois brunes ?
C’est une question de sucre. Les pommes de terre contiennent beaucoup d’amidon et cet amidon ne colore pas les frites en brun. Mais si les pommes de terre sont entreposées au froid, autour de 5oC, l’amidon se transforme en sucre. C’est un long processus, cela peut prendre une semaine. Et ce sucre, c’est lui qui colore les frites en brun, par une réaction de Maillard, une réaction de brunissement non enzymatique. Plus les frites contiennent de sucre, plus elles deviendront brunes et plus le processus se fera rapidement.
La réaction de l’amidon en sucre est réversible, c’est donc dire que si les pommes de terre sont remises à la température de la pièce, au bout d’une semaine, le sucre se retransforme en amidon.
Des pommes de terre cuites en frites qui contiennent moins de sucre et plus d’amidon, donnent des frites plus pâles, d’un jaune doré qu’on aime.