Chair ferme ? Chair Farineuse ?
Les chairs fermes sont des pommes de terre à poids spécifique élevé, elles vont bien résister aux longues cuissons. Elles seront parfaites pour les pommes de terre bouillies, les salades de pommes de terre, les cuissons à la mijoteuse, les mijotés viandes et pommes de terre, les gratins dauphinois, les pommes de terre à la grec, les pommes de terre rissolées, etc. Ce sont par exemple, les Sylvana, Oriana, Canberra, Fabula, Chiftain, Norland, Carolina, Ratte, Charlotte, Belle de Fontenay, etc.
Si on utilise les chairs fermes en frites dans l’huile, ces pommes de terre auront tendance à s’imbiber d’huile, les frites seront plus molles et plus grasses. Ce n’est donc pas recommandé.
Les chairs farineuses sont des pommes de terre qui fleurissent. Elles se brisent facilement si on les cuit à l’eau. Elles sont parfaites pour les frites, les purées de pommes de terre, les potages, les gnocchis ainsi que les pommes de terre au four en robe des champs. On parle ici des Yukon Gold, Gold Rush, Agria, Russet, Atlantic.